馒头的起源
馒头自诞生之日起，就不是北方的专属。
资料可见的馒头发明权颁给了诸葛孔明。蜀相征孟获，改革了当地以人头祭神的恶习，用面包着牛、羊、猪肉来代替实物，馒头疑为“蛮头”的谐音（见明郎瑛《修类稿》）。
这段故事不见正史，宋人笔记《事物纪原》倒是写了。《三国演义》在九十一回更是将其细节化。
中国人吃馒头的历史，并不是首先出现在东汉时期，至少可追溯到战国时期。《事物绀珠》记载“秦昭王作蒸饼”。萧子显在《齐书》中亦有言，朝廷规定太庙祭祀时用“面起饼”，即“入酵面中，令松松然也”。“面起饼”可视为中国最早的馒头。
生活于3世纪上半叶的何曾，“性奢豪”“蒸饼上不坼作十字不食”。他要求蒸饼上面得裂开十字才行，任性得很。看来，这一时段发酵面食已经非常讲究了，再证它的出现或应不晚于东汉末。
上述云云，散见于孙机所著《中国古代物质文化》一书。书中用河南密县打虎亭东汉墓出土文物来展示大蒸笼的出现，却仍未对馒头的诞生进行更加详尽的描述。
但是，小麦这种世界上普遍种植的粮食作物，国内最早的诞生是在北方的甘肃民乐东灰山，距今五千年。随后，黄河下游出土的文物标本增加。商周时期，资料显示的食麦习俗在当地已经较为普遍。
小麦与馒头起源公案稍作梳理，南、北方都被卷了进来。小麦多种植于北方，而馒头并不是北方的专属。
当然对于普通面食吃货来说，小麦、馒头无论诞生自何时何地，最终都要吃到肚子里，它的渊薮无甚重要。
北艺南传的馒头故事
开始我们今天的故事吧。主角便是一位北艺南传的馒头师傅李文雄。
李文雄，慈利籍，典型的南方人。十六年前，儿子痴迷武术而学艺于河南嵩山少林寺。李文雄开始了长达十多年的伴读生涯。伴读时间长而无其他技艺最为羞赧。李文雄便在当地和其他伴读家长在食堂学起了做面食。十几年寒暑，儿子技艺学成被选拔至武警部队，李文雄也带着一手的面食功夫回到了故乡。
这是一段这样的经历呢？李文雄介绍，他早年湖南农大毕业后，在省林业厅供职，是一名国家公职人员，但是“官运似乎并不顺遂”。工作无甚起色时，儿子成长中开始痴迷于武术。儿子在少林寺前两年，李文雄让自己的老父亲陪读两年。可是老人耐不了北方的天寒地冻，便回来了。李文雄为了陪同儿子，便辞去公职，开始陪读……
除了日常做馒头之外，李文雄对面食这门营生产生了浓厚的兴趣。河南工作期间，他还自费去了很多地方学习其他面点的制作技艺。在面点制作中，李文雄坦言，每一位面点师傅都有自己的专长，他博采了众家之长，又经过反复试验，才有了现在全面、精准的技术。
回到家乡后，李文雄做过很多临时工作，但他一直放不下自己学了多年又技术出众的面食功夫。他决定在从馒头开始，开一家自己的店。
与其它门店选择在闹市不同的是，李文雄的馒头店选择在高速路边上——阳和高速出口，慈利县杨家坪一带。
这里的馒头需求几近于无。在这个基础上来做这个生意，看来李文雄是对自己的技艺有着充分的信心。
馒头生意经过几次调试后，李文雄摸索出了本地人适宜的口味，老面馒头加松软适度，让周边的酒店、工地以及寻常百姓都尝到了这一门从北方传过来的主食。
想象一下这个李文雄描述的真实场景：凌晨门店开张，几十个守在门口的食客一拥而入，为的就是品尝新鲜出炉的老面馒头，这可是有着几十年南方饮食习惯的当地人啊！
一个馒头的良心
一个个口味松软适宜、无添加的老面馒头的诞生，是李文雄夫妇每天睡三五个小时熬出来的。
12月26日，掌上张家界记者采访时，当锅老面馒头的发酵超过了4个小时。这种漫长的自然发酵是快销生意的敌对。李文雄一直在坚持用地道的山东面粉、地道的北方工艺与无以复加的耐心守候着一个个馒头的诞生。
这种老面馒头的做法，是绝对的北派风格。
这里说下它的做法。我们首先要从他这一把酵子说起。
摒弃所有对身体有害的添加剂，严选优质玉米、高粱和苦荞，再加上山东高粱酒酒糟，一把混合着大自然香气的酵子就做好了。一年做两次，基本可以保障李文雄无公害、无添加馒头全年的酵子供应。
一把酵子，4斤干面粉，混合后放12个小时，再混合老面和相应数量的碱，用35℃的温水和面。4个步骤，说起来简单，但碱的用量，若不是有上十年功夫的老师傅，还真不容易掌握。碱，能中和老面的酸性，又能促进面粉发酵，多了会发过，少了又发不到位，用量全屏馒头师傅的经验和手感。
和面机代替人工，充分将面粉和得匀净，成型机将面团变成一个个大小统一的圆团子，一个笼屉摆好36个，一笼上18屉，放置在不透风是室内，静静等待它们的发酵成型。35℃——37℃是酵母菌的最佳发酵温度，所以冬天要吃上这口馒头，光发酵就要等上4个半小时。
何谓发酵成型？师傅说要一看二捏三拿。看发酵好的馒头体积是刚成型的一倍，轻捏馒头表面是否蓬松，拿在手上的手感是否柔软。满足这三条，这馒头就算是发酵完全。
走！上蒸锅。
蒸20多分钟，等待麦子的香气充满室内，关火再闷8分钟，这锅馒头就可以出锅了。李师傅特别提醒，心急不仅吃不了热豆腐，同样也热不了热馒头。若是不闷这8分钟，蒸好的馒头会立马被打回原形。
做让市民放心的馒头，从源头把关，做令市民满意的馒头，从做法保证，李师傅用实际行动践行，食品安全，从这一口馒头做起。
当前，李文雄对馒头生意有了更大的憧憬，这个偏安在路边的卫生的小店正要往市城区进行移植，加以时日，生活在张家界城区的食客定会不会被这个馒头俘获呢？
文
张明涛向欣
图
张明涛
出品
掌上张家界编辑部
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