捋面是面条的“老祖宗”，在历史上又被称为“水引”。晋代廋阐《恶饼赋》描述水引为“细如委綖，白如秋练”。北魏贾思勰《齐民要术》卷九《饼法第八十二》记载有水引的做法:先用冷肉汤和面,“挼如箸大，一尺一断，盘中盛水浸。宜以手临铛上，挼令薄如韭叶,逐沸煮。”即将面团先揉搓成筷子粗细、一尺长短的长条，放入盘中盛水浸着。锅里水烧开时,用手将浸好的面条在锅边捋成韭菜叶那么薄,下水煮熟。从《恶饼赋》对水引的描述和《齐民要术》对水引的做法可知,水引是一种水煮的长面条。与后世的面条不同，它不是用刀切的，而是手工捋成的。当时的社会上层人物有嗜食水引的，据萧子显《南齐书·何戢传》记载，南齐高帝萧道成十分喜爱吃水引。在古都安阳，这种古老的面条就是王家捋面。
王家捋面生产技艺年入选安阳县非物质文化遗产名录,年又入选安阳市非物质文化遗产名录。
年，王家捋面的第六代传承人王永法，投资50万元，将捋面馆搬迁至安阳东区安惠苑小区北门，店名更改为“永超捋面”。
在祖传捋面制作工艺的基础上，王永法规范了捋面的制作流程，他将捋面的制作规范为清水和面、三饧三揉、分块擀片、切条饧面、煮制卤汤、手工捋面、单锅煮面、捞面浇卤等8道工序。
和面时，还要加入适量的鸡蛋清和少许盐末，以增加面团的韧性，使煮出来的面条更为筋道。和好的面团，饧30分钟，再揉一次。如此再三，三饧三揉，达到“三光”标准，即面光、盆光、手光。
将揉饧好的面团，按克份，揪剂分块，先在面案上擀成大圆片，再用刀切成2厘米宽的长条。在湿度和温度适宜的情况下，饧上5分钟左右，然后用手捋面下锅，沸水煮50秒，快速出锅。煮熟的捋面晶莹透亮，犹如凉皮。
煮熟的捋面需浇卤食用，捋面的配卤根据食客的口味和时令不同，有鸡蛋西红柿、五花肉白菜、鲜牛羊肉、排骨、茄丝、时令鲜蔬菜等不同类型。制卤时，各种辅助性调料的配比采用祖传秘方，用量十分精确。
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来源｜安阳融媒
值班编辑｜陈玥
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