“自古有君必有臣，犹之有饮食之人必有庖人也。”要吃，就要有制作食物的人，古代将以烹调为职业的人称作庖人，也就是现在我们所说的厨师。厨师在古代有时地位较高，受到社会的尊重；有时也挣扎在社会的最底层，受到极不公平的待遇。庖人是中国古代饮食文化的主要创造者之一，他们的劳作、他们的成就，理应得到公正的评价。现在的乃至未来的厨师们，应当相信社会的偏见会越来越少，应当坚信自己的选择没有错。
司马迁作《史记》，后司马贞补有《三皇本纪》一篇，所记述的传说中的人文初祖伏羲，便是一个与庖厨职业有联系的人物。《三皇本纪》说：“太昊伏羲氏养牺牲以庖厨，故曰‘庖牺’。”（转引自《古今图书集成》）“庖牺”或又称“伏牺”，获取猎物之谓也。此语最早出自佚书《帝王世纪》，不是司马氏的杜撰。我们的初祖是厨人出身，而且还以这个职业取名，说明在史前时代、在历史初期，这一定还是相当高尚的事情，不至于被人瞧不起。
历史上的厨师，也有官至宰臣的。商代伊尹便是最著名的一位。钱钟书先生有《吃饭》一文，他写到了伊尹，他说：“伊尹是中国第一个哲学家厨师，在他眼里，整个人世间好比是做菜的厨房。《吕氏春秋本味篇》记伊尹以至味说汤，把最伟大的统治哲学讲成惹人垂涎的食谱。这个观念渗透了中国古代的政治意识，所以自从《尚书顾命》起，做宰相总比为‘和羹调鼎’，老子也说‘治大国若烹小鲜’。”
伊尹名挚，生活在约公元前16世纪的夏末商初，辅佐商汤，被立为三公，官名阿衡。伊尹的身世极不平常，历史上赋予他不少神话色彩，附会了一些不可置信的情节，以至后人对是否有这个人还提出过怀疑。他本是一个弃婴，有侁氏的女子在采桑时发现了他，女子将婴儿献给了国君，国君将抚养之责交给了庖人，还派人调查婴儿的来历。原来他的母亲是在躲避一次特大洪水时生下了他，分娩后不幸死去，使这孩子一出生就成了孤儿。
伊尹画像
伊尹在庖人的教导下长大成人，成了远近闻名的能人。商汤听到伊尹的声名，便派人向有侁氏求贤。尽管有侁氏始终不同意，伊尹本人却想投奔商汤。商汤想了一个办法，他请求娶有侁氏女为妻，有侁氏十分高兴，不仅心甘情愿地把女儿嫁给了商汤，而且还让伊尹做了随嫁的媵臣。商汤得到伊尹，郑重其事地为他在宗庙里举行了除灾去邪的仪式。第二天商汤正式接见了伊尹，伊尹开口便以滋味说起。他说，动物按其气味可分三类，生活在水里的味腥，食肉的味臊，吃草的味膻。尽管气味都不好，却都可以烹成美味佳肴，这就要选择合宜的烹法。决定滋味如何的因素，第一位的是水，要靠五味和水、木、火三材烹调。调和味道，必定要用甜、酸、苦、辣、咸这五味，这些滋味的先放后放、放多放少，都有规定。厨人使用多种手段，消减食物的腥、臊、膻味，使菜肴得以久而不败，熟而不烂，甜而不过头，酸而不强烈，咸而不涩舌，辛而不刺激，淡而不寡味，肥而不腻口。究竟哪些是美味呢？伊尹从肉、鱼、果蔬、调料、谷食、水泉等几方面列出了数十种：
肉之美者：猩猩之唇，獾獾之炙，隽觾之翠，述荡之，旄象之约。
鱼之美者：洞庭之鱄，东海之鲕；醴水之鱼，名曰朱鳖，六足，有珠百碧；雚水之鱼，名曰鳐，其状若鲤而有翼。
菜之美者：昆仑之，寿木之华；指姑之东，中容之国，有赤木、玄木之叶焉；余瞀之南，南极之崖，有菜，其名曰嘉树，其色若碧；阳华之芸，云梦之芹，具区之菁；浸渊之草，名曰土英。
和之美者：阳朴之姜，招摇之桂，越骆之菌，鳣鲔之醢，大夏之盐。
饭之美者：玄山之禾，不周之粟，阳山之穄，南海之秬。
水之美者：三危之露，昆仑之井；沮江之丘，名曰摇水；曰山之水；高泉之山，其上有涌泉焉。
果之美者：沙棠之实；常山之北，投渊之上，有百果焉，群帝所食；箕山之东，青鸟之所，有甘栌焉；江浦之橘，云梦之柚。
这许多的美味几乎没有一样是商人居住地出产的，所以伊尹强调说，不先得天下而为天子，就不可能享有这些美味。这些美味好比仁义之道，国君首先要懂得仁义即天下大道，行仁义便可顺天命而成为天子。天子行仁义之道，以化天下，也就具备了天下至味。（《吕氏春秋孝行览本味》）
商代青铜鼎
伊尹的鸿篇大论，不仅说得商汤馋涎欲滴，而更重要的是他为商汤指出了一个广阔的世界，这使得汤的思想发生了重大改变。商本为夏的属国，汤要朝见夏桀，还要纳贡。夏桀的残暴，破灭了本想辅助他的汤的幻想，伊尹的高论，更坚定了汤伐夏的决心。汤当即举伊尹为相，“立为三公”（《墨子尚贤下》）。商汤在伊尹辅佐下，终于推翻了夏桀的统治，奠定了商王朝的根基。商汤之有天下，全赖有了伊尹，有了一个厨师出身的政治家。
不过话又说回来，商之伐夏，绝不纯是为口腹之欲。伊尹之说味，似乎也不是“以割烹要汤”，孟子认为他是以尧舜之道要汤。（《孟子万章上》）他是以烹饪原理阐述安邦立国的大道，他是古代中国的一个最伟大的厨师。
以庖厨活动喻说安邦治国，在先秦时代较为常见，老子的名言“治大国若烹小鲜”（《老子六十章》）便是最好的例子。还刘向《新序杂事》也有妙说，值得一读：
晋平公问于叔向曰：“昔者，齐桓公九合诸侯，一匡天下，不识其君之力乎，其臣之力乎？”……师旷侍，曰：“臣请譬之以五味。管仲善断割之，隰朋善煎熬之，宾胥无善齐和之。羹以熟矣，奉而进之，而君不食，谁能强之。亦其君之力也。”
一个国君好比一个美食家，他的大臣们就是厨师。如果这些厨艺高超的大臣有的善屠宰，有的善火候，有的善调味，再加上知人善用的君王，肴馔不会不美，也就是说国家不愁治理不好。商王武丁有名相傅说，他于梦中见到他想得到的这个人，令人四处访求，举以为相。武丁重用傅说，国家大治，他将傅说比为酿酒的酵母、调羹的盐梅，也是以厨事喻治国。武丁赞美傅说的话是：“若作酒醴，尔惟曲糵；若作和羹，尔惟盐梅。”（《尚书说命下》）此外还有以烹饪喻君臣关系的，由平常的烹饪原理演绎出令人信服的哲理，这都是受伊尹影响的结果。如《左传昭公二十年》记晏婴对齐景公讲烹调原理，论证君臣应有的谐和关系，道理阐述非常透彻。
傅说画像
后世也有人因厨艺高超而得高官厚禄的，尤其在那些喜好滋味享受的帝王在位时，这种事情必然会有发生。《宋书毛修之传》说，毛修之被北魏擒获，他曾做美味羊羹进献尚书，尚书以为绝味，献于武帝，武帝拓跋焘也觉得美不胜言，十分高兴，于是提升毛修之为太官令。后来毛氏又以功擢为尚书，封南郡公，但太官令一职仍然兼领。又据《梁书孙廉传》所记，南朝人孙廉精于厨艺，却长于巴结依附，凡是显要官员索要食物，孙廉一定不辞劳累亲手烹调，进奉美味佳肴，并借此“得为列卿，御史中丞，晋陵、吴兴太守”。还有北魏洛阳人侯刚，也是由厨师进入仕途的。《北史侯刚传》说，侯刚出身贫寒，年轻时“以善于鼎俎，得进膳出入，积官至尝食典御”，后封武阳县侯，进爵为公。厨师进入仕途的现象，在汉代就曾一度成为普遍的事实。据《后汉书刘圣公传》说，更始帝刘玄时所授官爵者，不少是商贾乃至仆竖，也有一些是膳夫庖人出身。由于这做法不合常理，引起社会舆论的