我国饮茶文化历史源远流长，随朝代更迭，饮茶方式不断演变。自宋代起，唐代的煎茶法逐渐被点茶法取代。宋代点茶法成为两宋饮茶的主流形式，更是传播到日本、韩国、朝鲜，成为日本抹茶道和高丽茶礼具的开山鼻祖。
演变至今，今时饮茶方式与古人大相径庭；难怪，当今诸多人误将茶器当酒器。
图中所拿器物到底为何物？为何后人误以为是酒器？且看宋代人如何饮茶？
旷古烁今的宋代点茶法是怎样的？宋代点茶法的显著特征有什么？
宋代点茶法是将茶叶末放在茶碗里，注少量沸水成糊状，再注沸水，同时用茶筅搅动，茶末上浮，形成粥面。
据蔡襄《茶录》、宋徽宗《大观茶论》等文献记载，点茶法的主要步骤有备器、洗茶、炙茶、碾茶、磨茶、罗茶、择水、取火、候汤、取盏、点茶（七汤七点）、分茶等。
▲赵丽颖、冯绍峰主演宋代背景古装剧《知否知否应是绿肥红瘦》中的点茶场景
笔者现详解宋代点茶法步骤
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第一步：备器
宋代点茶法相比于现代，繁复许多。最直观显著特征是所用茶必须碾磨成茶末。因此，宋代点茶必备十二件茶具。
▲南宋审安老人《茶具图赞》拟人化列举点茶法步骤所需的十二种茶具；据其材质、功用及特性，赋予其姓，加以官爵，命以名、字、号，配以赞语，并附以图，统称“十二先生”。
▲在宋徽宗所绘《文会图》中，文人会集的盛大场面边上还特将一旁备茶侍者也绘制图中，可见，宋代饮茶备茶是一件大事！
第二步：备茶
宋朝茶与今日大不相同，如今茶以散茶为主，而宋朝茶为饼，极为讲究，不似我们现代以简约为主。宋代北苑御茶园所贡之龙凤团茶堪称穷奢极欲之最。
▲北苑团茶样式。
※图选自《中华遗产》年05期
宋徽宗在《大观茶论》不仅称赞“建溪之贡，龙团凤饼，名冠天下”，还有茶事之精工，曰“采择之精，制作之工，品第之胜，烹点之妙，莫不盛造其极”。
释义：宋代茶事活动中，茶叶采择精细程度，制作工序繁杂，品种档次繁多详细，烹点之妙等都达到了极致的地步。
第三步：炙茶。
茶成团只为了方便存储运输，在存储过程中难免受潮，为获得更好口感及茶末形成，必须先将龙团凤饼放置茶焙笼，炙烤。（宋代团茶，属蒸青绿茶，苦涩味较重）
现今，该茶具已被淘汰。我们所用之茶，如岩茶、红茶等很多是经过烘焙的茶叶。现连日本茶道之抹茶中所用茶也是天然石（甚至机器）磨成粉末。
第四步：碎茶。
▲《茶具图赞》中木待制为木制的茶槌，用来捣碎茶饼，以待下一步碾茶。
第五步：碾茶，将碎好的茶饼用茶碾或茶磨（宋代皇祐三年-庆历五年期间大量出现）碾茶加工。
▲影视剧《鹤唳华亭》中使用茶碾碾茶，影视历史背景是南齐（宋之后）茶碾早在唐代煎茶法中早已应用。
其实，茶碾早在唐代煎茶法中早已应用，且所用材质有铁质、瓷质，甚至金属。陕西法门寺地宫出土的唐物中就已经发现金制茶碾了。
范仲淹的《斗茶歌》曾说：“黄金碾畔绿云飞,碧玉欧中翠涛起”。陕西法门寺地宫出土的唐物中就已经发现金制茶碾了▼
后因茶碾效率低、成品慢逐渐跟不上时代发展，宋代后期便制造出研磨更为细腻的茶磨，磨出来的茶才是真正的“碾如黄金粉”。
宋代后期所使用的茶磨也就是《茶具图赞》中，命为“石转运”的器具。使用茶磨碾茶最早文献记载于梅尧臣《茶磨二首》。
▲影视剧《鹤唳华亭》中使用茶磨碾茶场景。
第六步：罗茶
▲影视剧《鹤唳华亭》中茶磨碾茶之后的罗茶步骤。
▲《茶具图赞》中罗枢密为茶罗，其筛网用罗娟制成，细密而紧致，可过滤茶末。
第七步：熁（xié）盏（重要步骤）
熁（xié）盏，即炙盏、温盏。宋时，将盏放置火炉上加温，这是点茶之前的重要步骤；若盏冷，茶不浮。
▲宋代建窑兔毫盏林原美术馆藏
宋代茶盏因材质为铁胎，炙盏后，其保温效果佳，茶浮，这也是追求完美的徽宗极为推崇建盏原因之一。
宋徽宗更是喜爱建盏之兔毫盏作为点茶用器，他不吝赞美之词。“盏色贵青黑，玉毫条达者为上”如是也。
▼永青文库藏银兔毫盏
第八步：点茶（重头戏）
此步骤即著名的“点茶”，点茶总共注水七次，使得茶末与水交融，直至茶汤表面显现雪沫乳花；虽注水7次，但整个过程不过数分钟。
▌第一汤：调膏，量茶受汤
用以小勺舀取茶末。
▲图中为现代人仿宋代点茶，取茶末图。
首次注沸水，在盏中调作膏状。且需沿着茶盏的四周边往里注水。
▲图为赵丽颖、冯绍峰主演宋代背景古装剧《知否知否应是绿肥红瘦》中的点茶场景中明兰提汤壶往盏中注水场景。
《茶具图赞》中汤提点（汤瓶）为点茶器，该汤瓶是宋代点茶多次使用到的茶具。
▲宋龙泉窑青釉暗刻花汤瓶
在传统概念里，注子确实被认为是酒器。但在宋代流行的点茶法中，向茶盏中注水的“汤瓶”，其实便是注子在茶道中的名称。
但点茶所用的汤瓶，其体量比作为酒壶的注子尺寸要小。特别是汤瓶的瓶嘴之细长，方便提起点茶。难怪此茶器后人误解为“酒器”。
▌第二汤：用力击拂，注水落花
▲《知否知否应是绿肥红瘦》中的大娘子为其女儿如兰演示点茶中的“击拂”场景。
想要实现“击拂”，必须用到茶筅。（即《茶具图赞》中竺副帅）。用茶筅搅动茶膏使茶末与水交融成一体，手腕需以茶盏中心为圆心转动，渐加力“击拂”。
《茶具图赞》中竺副帅为茶筅。北宋后期前多用茶匙，之后主要使用茶筅。茶筅多为老竹子制成,其根部宽大,尾部略细,造型“如剑脊”。
用筅茶搅动茶膏使茶末与水交融成一体，手腕需以茶盏中心为圆心转动，渐加力“击拂”。
▲金代壁画中的点茶场景
一只手快速、用力打出大泡泡和小泡泡，注汤时，不沿盏壁，而是提水点到茶面上，绕茶面注入；另一只手持筅用力击拂，茶面汤花已焕发出色泽，产生细泡。
▌第三汤：击拂轻匀，粟文蟹眼。
先注少量水，此时匀速使用茶筅，将大泡泡击碎成小泡泡。后注多量水，重复匀速击拂，使茶面汤花细腻如粟粒、蟹眼，此时茶色已有六七。
▌第四汤：调幅击拂，云雾渐生。
注水少，茶筅转动的幅度大而慢，茶色变白。
▼《大观茶论》：“盏色贵青黑”。宋代茶碗的色泽从唐代流传的青变到黑，因茶末击拂显出来的“白”色茶汤盛在青色的碗里很难反映出“白”的特色来，需浓重色彩的黑盏衬托汤色。
▲南宋建窑银兔毫束口盏年在伦敦苏富比拍卖场上以1,,英镑落槌，为曾经的建盏拍卖纪录保持者。
▌第五汤：乃可稍纵，茶色尽矣。
再注少许水，随意击拂，达到水乳交融。每次注水都需用温水，因此宋代的汤瓶小而精致。
蔡襄《茶录》载：“甁要小者，易侯汤。”
明代初期朱权所著《茶谱》中记：“茶瓶小者易候汤，又点茶注汤有准。”
▲如图所示，点茶之汤瓶须放在燎炉上加热，以备不时之需。
如茶面汤花未泛起，便需用力击拂使之发立；若茶面汤花泛起过高，则需用筅轻浮使之凝集。这时茶面如凝冰雪，这时茶色已全部显露出来。
继续注水，把底部未打掉的茶粉继续打上来，使得乳面更厚。
▌第七汤：乳雾汹涌，溢盏而起。
最后一步，就是击打，在中上部快速地击打。
直到周回凝而不动，看茶盏中注入的水够不够茶盏的五分之三，看茶汤浓度如何，可点可不点，茶筅的击拂到此也可停止。
饽沫在移动时带动茶盏中的纹路晃动，由此称之为“咬盏”。
最后：分茶将盏置于漆雕盏托上即可品茗或参与斗茶。
▲《茶具图赞》中漆雕秘阁为盏托，便于盛茶，更为稳固
漆雕秘阁（盏托）在当时宋代也是必不可少的。轻便隔热的剔犀盏托是《茶具图赞》中最为推崇的，后为追求美观，瓷器盏托也有用武之地。此外还有金属盏托出土。
▲宋代剔犀盏托与建盏，英国伦敦大英博物馆藏
▲北宋定窑白釉划花回纹盏托，故宫博物院藏
▲南宋鎏金银盏托，年福州茶园许峻墓出土
宋代著名茶人对于点茶都有哪些看法呢？
以宋徽宗为代表的贵族阶层和陆游、苏轼等文人士大夫喝茶颇有心得，其关于茶的吟诗诵咏更是推动了当时茶业的繁荣。
▲文人雅士与宋徽宗作点茶之诗时，常将其与建窑所出之建盏一并歌咏。
其实，宋代点茶技艺不过是当时经济文化高度发展的冰山一角，点茶、焚香、插花、挂画，被宋人合称为生活四艺（亦有称“四事”者）。敬请期待后文讲解。
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