华夏保守文明的精华是严谨色香味，强调“五味协调”。华夏古代很早就开端重视烹调的调味了，在《周礼》等书中，曾经有了对于悲欢离合咸五味的纪录。如《周礼·天官冢宰·食医》规矩，春季时应多加一分酸味，夏季时应多加一分苦味，秋季时应多加一分辣味，冬季时应多加一分咸味。
《吕氏春秋·本味》曰：“协调之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，前后几多，共齐（搭配比例）甚微，皆有自起”，“故久而不弊，熟而不烂，甘而不浓（过甜），酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不糇。”这边说的是调料的请求。《左传·昭公二十年》曰：“‘和’如羹焉，水火、醯醢、盐梅、以烹鱼肉，炊之以薪，宰夫和之，齐之以味，济其不及，以泄其过。”这边则说的是调料的效用。
先秦时间，“和”与“齐”并不仅指调味，协调众味之事尚未有专用名词。汉朝时涌现了“勺药”这个专用词，响应了烹调技巧的进一步升高。如《史记·司马相如传记》曰：“勺药之和具此后御之。”枚乘《七发》曰：“熊蹯之胹，勺药之酱。”这两处的“勺药”是名词，指调味品经历协调后的滋味。《论衡·谴告》曰：“酿酒于罂，烹酒于鼎，皆欲其气息调得也。时或咸、苦、酸、淡不该口者，由人勺药失其和也。”此处的“勺药”是动词，指的是调味的操纵。“勺药”一词进展到后来，便是做料、佐料、调料。古代的调味品对比丰饶，要紧有盐、酱、醯、饧、梅、姜、桂、酱、豉等。
盐，是咸味调估中最要紧的种类。人类最先对盐的了解和行使，很大概是在原始农业和畜牧业产生过去“辨水泉之甘苦”的搜集渔猎阶段，那时的盐是无处不在的，如盐池、盐泉、盐渍地、含卤的土壤、岩盐、海盐等，人们或舔食、或饮用、或蘸食，便开端了直接用盐的史册。据《尚书·夏书》载，夏初滨海地域的盐便开端运至内陆了。据《周礼·天官》载，那时对盐源的办理、盐的加工、食盐的应用便是国度政事办理的要害事宜之一，并且曾经做得齐齐整整了。《管子·地数》曰：“十口之家，十人食盐；合家之家，百人食盐。凡盐之数，正月夫君五升半，妇人三升半，婴儿二升少半。”
酱，是被看成调味统领的。颜师古《急就篇》曰：“酱之为言将也，食之有酱，如军之需将，取其统率进导之也。”因而孔子曰：“不得其酱，不食。”（《论语·乡党》）表明酱在饮食中的要害名望。汉朝此后，人们造酱，个别是“以豆和面而为之”（《急就篇》卷二·颜师古注），“以豆麦为黄，投盐与水为酱”（《六书故·工事四》），或“麦面米豆皆可罨黄，加盐曝之成酱”（《正字通·酉部》）。见于史册文录的各样做为保守食物的韵味酱，与其用料及工艺的严厉榜样相关，但平常人家的私用酱则因资料的随时就物和法子的仅凭阅历而具千家万户的千差万别性，即所谓“百家酱百家味”。华夏酱很早就越放洋界，为朝鲜住户采纳，并进展成为其民族酱文明，构成了甘酱、黄酱、汁酱、清果酱、苦早酱等五大系列数十个种类，从而由朝鲜半岛传入日本列岛，并演变成日本的酱汤文明。日本社会有句俗话：“白痴才喝三碗汤。”由于习惯上日自己天天都要喝酱汤，每位日自己每年均匀饮用多杯酱汤，约合6千克酱。
醯，即醋，亦称“酢”，或称“苦酒”，直到汉朝才涌现“醋”字。我国烹调的酸料首先取自于梅果，大概自周朝起开端制醋。《周礼》中的“醯人”便是特意负责酿醋和腌菜的官员。那时，醋还不过供统制阶层享受的难过调味品，如《论语·公冶长》载：“孰谓微生高（鲁人）直，或（有人）乞醯焉，（微生高）乞诸其邻而与之。”看来并不是家家通常都有醋。《荀子·劝学》曰：“醯酸而蚋聚焉。”表明醋放时光久了也会生小飞虫，与本日的状况差未几。自汉朝起，醋的临盆与运用才日趋遍及，并慢慢代替梅而成为最要紧的酸味调料。《南齐书·良政传》载：“（刘）怀慰持丧，不食醯酱。”《梁书·孝行传》载：“屈服（服孝）三年，久食麦屑，不敢盐酢（同醋）。”父母死了，便不食盐、醋、酱，以示其孝，看来这些东西在南北朝时还被视为豪侈品，用之则近乎过于严谨。北魏贾思勰的《齐民要术》特意讲解了23种醋的酿造法子，此中有些法子于今还被因袭。《记事珠》载：“唐世习惯宝贵桃花醋”。《元化掖庭记》中说：元时有“杏花醋、脆枣醋、润肠酸、苦苏浆”。含有50%以上酒精的酒才具算是烈酒，但含有10%醋酸的醋便是好醋了。淘汰醋液中的水份，便是把酿造出来的新醋储存起来，使其变成陈醋。如山洋人好妒忌，更擅长酿醋，因而山西的陈醋和山西的酒同样，很早就誉满寰宇。
对于妒忌，有如许一个传闻：唐朝首相房玄龄的夫人好妒忌，唐太宗有心赐房玄龄几名玉人做妾，房不敢受。太宗知是房夫人不允，便召房夫人曰：“若宁不妒而生，宁妒而死？”意义是若要妒忌就筛选死，并给她预备了一壶“鸩酒”。房夫人面无惧色，马上接过“鸩酒”便一饮而尽，以示“宁死而妒”。本来李世民给她的鸩酒不过一壶醋，今后就有“妒忌”之典。而清朝王有光《吴下谚联》则对妒忌有另一种表明：“妻妾相妒，谓之妒忌。盖人家醋瓮不行有二，有二必坏其一，两不相容之意。”民间还散布着如许一个妙闻，说有一人纳了妾，其妻极其生气，写诗发抱怨道：“祝贺郎君又有她，侬今洗手欠妥家；开门诸事都委托，柴米油盐酱与茶。”所谓开门诸事都委托，唯独没有交“醋”，看来这个老婆只好无可怎样地妒忌了。
饧，即古糖字。但旷古所吃之糖不是沙糖，而是麦芽糖之类，原来叫“饴”。饴加之糯米粉就可熬成硬状的饧，古时个别人吃的便是这类“糖”，本日所食的易溶蔗糖大概自唐朝开端涌现。据陆游《老学庵条记》（卷六）载：“闻人茂德言：沙糖中邦本无之。唐太宗时本国贡至，问其令人：‘此何物？’云：‘以甘蔗汁煎。’用其法煎，成与本国者等。今后华夏方有沙糖。”也便是说，由于唐太宗的