“西风吹野韭，花发满沙陀。气较荤蔬媚，功于肉食多。浓香跨姜桂，馀味及瓜茄。我欲收其实，归山种涧阿。”——《韭花诗》（元·许有壬）
今天就来谈谈我国原产的的最著名的，也是最普通的蔬菜之一——韭菜。
小时候只要一过冬，绝大多数时间吃的只有白菜、白萝卜等储冬菜以及酸白菜、萝卜干这一类的腌菜。到了开春，已经吃到让人头皮发紧。此时鲜嫩的春韭，则悄然随着料峭的春寒上市了。本来就“嘴里已经淡出个鸟来”，此时突然感受到了春天真正的生机盎然。待尝到头茬韭菜的那一缕鲜灵，那一份欣喜和愉悦，又岂是三两句能说清的呢？就算此时韭菜动辄十块八块一斤，人们依然是趋之若鹜，争相购买和品尝这一初春的美味。
韭源。
韭菜是货真价实的我国本土蔬菜。相比白菜和大豆，它的驯化时间最早。大约在一万年前，人们就被它特有的香气吸引，开始有意识的将其改良栽培。《尚书·夏小正》里就有“正月囿有韭”的记载。囿即为私人菜园，而《夏小正》据说记录的是夏朝前期农耕方面的活动。也就是说：当时的韭菜已经广为种植，是一般人都能吃的起的普通蔬菜了。到了《礼记》中，韭菜被称之为“丰本”。丰为丰盛，本为根本，所谓丰本就是丰茂根正的意思。《说文解字》里说它“一种而久者，故谓之韭……在一之上。一，地也。”
韭菜落地能活的特性为人们所喜爱。王祯的《农书》中称其为“长生韭”。说它不会枯萎，时时刻刻都在生长。而宋代的《尔雅翼》中干脆直接称呼它为“懒人菜”，认为它“以其不须岁种也”——只要种上，它就会源源不断的生长，且速度飞快。所以毛主席都曾在《论十大关系》中提到韭菜的这个特点来提醒党内的一些同志不要乱杀人，错杀人。毕竟“人不像韭菜那样，割了一次还可以长出来。割错了，想改正错误也没有办法。”
韭菜在我国蔬菜栽培史上的地位很重要。种植韭菜不光产量大，收益也较为丰厚。农家只要种地，一定会开出小菜园来种植它。金代的《务本新书》记载：
“陕西……若中（等）之家，但能自种三两畦蓝菜（芥蓝），并一二畦韭，周岁之中，甚省菜钱。”
一个中等之家，基本上多种一些芥蓝和韭菜，就可以应付一年的菜钱了。而在司马迁的《史记》中更有：
“若千亩邑茜，千畦姜韭，此其人皆与万户侯等。”
如果能种千畦的姜韭，就可以和万户侯平起平坐——可以看得出，古代官府特别注意劝农以大量种植韭菜。
有时，政府还会把韭菜上升到战略物资，强迫性的命令农人必须耕种韭菜。比如西汉渤海太守龚遂就下了一道命令，规定每人除了种植榆、薤（藠头）、葱之外，还必须栽种一畦韭菜。到了五代十国的后周“课民种木及韭”。北宋延续了这一政策，并将执行人从成年人扩展到未成年，下达了“凡男女十岁种一畦韭”的死命令。到了明代，韭菜不光是最主要的自食用蔬菜，还是市面上最常见的蔬菜品种。当时就有“南椒北石榴，要富还栽韭”的说法。种植韭菜，真的是可以发家致富的。
春韭。
人们可不是现在才喜欢吃头茬韭菜，其实自古以来就非常推崇它。在唐代的《南齐书》中，文惠太子向周颙抛出“菜食何味最胜？”这个问题时，周颙的回答是“春初早韭，秋末晚菘（白菜）”。到了清代的《辙环杂录》中，更是指出“春前新韭，晚秋寒崧，夏浦茭根，冬畦苔菜。”为四季美蔬。
纵览诗人们对于韭菜所写的诗句，可以看得出他们是何等灼热的情感。这其中有宋代方岳的“韭畦时一摘烟苗”；有刘子翚的“一畦春雨足，翠发剪还生。”有元好问的“韭早春先绿”……举不胜举，据不完全统计，流传下来讴歌韭菜的诗词大概有三百首。而这其中最著名的则还要算是杜甫的“夜雨剪春韭”，那种意境真的是绝妙：已经很晚了，突然有客人拜访，家里无甚可食，只能冒着夜雨去割几茬春韭回来款待。这种诗情画意，思之就使人无限遐想。黄庭坚说杜甫的诗无一字不用典故。这句诗的出处就在《汉书·郭林宗别传》中：
“林宗有友人夜冒雨至，剪韭作炊饼食之。”
雨天夜晚做韭菜盒子给朋友吃，这口味也算是挺重的了。
韭菜是宫廷最爱的时令蔬菜民间好食春韭，帝王将相家自然也不能免俗。汉朝和唐朝的统治者，为了能在早春吃到头一茬韭菜，还专门定下制度。比如《唐制》就有这么一条：
“立春，以白玉盘盛生菜，颁赐群臣。”
生菜其实指的就是韭菜。杜甫还专门在《立春》中记录这件事：
“春日春盘细生菜，忽忆两京梅发时。盘出高门行白玉，菜传纤手送青丝。”
白玉盘都端出来了，只为放一把韭菜。足以看出当时统治者对于春韭的重视和喜爱。
说起以韭菜为原料最常见的一道菜，大家一定会不假思索的回答“韭菜炒鸡蛋”。如果现在笔者告诉你们，韭菜炒鸡蛋最早是给死人吃的，大家会信吗？其实在在商周时期，春分的祭祀就必须要用到春韭了。比如《诗经·七月》中，就有“四之日（阴历二月）其蚤，献羔祭韭”；而韭菜炒鸡蛋则出自《礼记·王制》中的“庶人春荐韭以卵”。人们会用鸡蛋和韭菜来祭祀祖先，以换得祖先保佑、家和事兴五谷丰登。
最早用于祭祀的韭菜鸡蛋春韭好，但是再早也要打春了才有。可惜人类的攀比之心，就难免会做出一些看似荒唐的事情来。《世说新语》里记载着这么一个故事：西晋石崇王恺斗富，这其中荒唐事就很多。有一件就是石崇会在冬天吃“韭萍齑”。王恺听说了分外眼红，但是他实在想不明白冬天怎么可能会有韭菜。于是他买通了石崇府里的下人，才得知所谓的韭萍齑，其实是“捣韭根杂以麦苗”而制成的。王恺于是也依法炮制。石崇知道后，就把这个吃里扒外的家伙杀掉了。春韭固然可贵，但是这种矫揉造作的所谓“韭萍齑”，还是让人觉得分外的恶心。
夏韭。
当韭菜走完春天的鲜灵里程之后，天气逐渐炎热到了夏季。特别是转入三伏天，酷暑难当，心情烦闷，胃口不佳。此时气味浓烈的韭菜就自然为人们所厌恶。如果说春韭是人皆倾慕的少女，那夏韭就是基本是无人理睬的祥林嫂了。于是就有了“六月韭，臭死狗”；“六月韭，臭九洲”；“六月韭，驴不瞅”的说法。别说人了，就连畜生都嫌弃。
夏韭叶宽茎肥，反而不值钱了所以到了夏季，韭菜必然变得式微，无人问津，一再遭人鄙视。但此时温度高，气候好，韭菜生长迅速，所以此时韭菜的价格特别便宜。人们也将夏韭视为低贱之物，往往供给下人饮食。睡虎地秦墓竹简中就有这样的律文：
“御史卒人使者（官员跟班）食稗米半斗，酱驷（四）分升一，采（菜）羹给之韭葱；其有爵者，自官士大夫以上，爵食之。使者之从者（也就是跟班的跟班），食粝米半斗，仆少半斗。”
秦律法就是这么等级分明，吃穿用度皆有法度，如果你是跟班的跟班，连韭菜都捞不到吃的。
夏韭姥姥不疼舅舅不爱前面说过的春韭是皇帝和王公大臣们的珍馐，那么同样是唐朝的皇宫里，夏韭又是一个什么样的待遇呢？张鷟的《游仙窟》写了一个小故事，名字叫《李庆远》：
“中郎李庆远，狡诈轻险。初事皇太祖，颇得出入……东宫后稍稍疏之，人潜入仗内食内侍官之饭。晚出外，腹痛大作……须臾霍乱，吐出卫士所食粗米饭及黄臭韭齑狼藉。凡是小人得宠，多为此状也。”
可以看得出，在春天还专供皇上和皇宫大臣的韭菜。到了夏天，就变成了宫中警卫保安的吃食了。味道刺鼻而价廉，这就是为何夏韭被人嘲笑和憎恶的原因了。
但换个角度来看，对于爱吃韭菜的人，此时这是一年当中最好的时节。《南齐书》记录的庾杲已经官至“尚书驾部郎”了，但依然是“清贫自业，食唯有“韭蒩、沦韭、生韭杂菜”。别人调侃他，说他一顿饭要吃二十七样菜，因为“三韭（九）二十七”嘛。《洛阳迦蓝记》中也有一位李崇的高官，生活也非常清朴节俭，常吃韭薤而不沾鱼肉。他的幕僚也笑话他一顿饭吃十八样菜，因为“二韭（九）一十八”。古人似乎很喜欢这样开玩笑，这一类的笑话在《七修类稿》中也有：
“昔人请客，柬以具馔二十七味。客至，则惟煮韭、炒韭、姜醋韭耳。客曰：适云二十七味，何一菜乎？主曰：三韭非二十七耶？”
请个客还耍小聪明的主人，是多么喜欢吃韭菜嘛。
韭花。
“菁”其实就是特指韭菜花。直到宋代才被泛指各类植物的花。东汉成书的《四民月令》中，就有“八月收韭菁作捣齑（韭花酱）”的记载。这也是韭菜花最好的归宿。至于它的味道，也是广受人们的好评。杨凝书的《韭花帖》就说：
“当一叶报秋之初，乃韭花逞味之时，助其肥狞（小羊羔，新疆称之为羊娃子）。实为珍馐。”
用肥嫩鲜美的白煮嫩羊肉蘸韭花酱吃，简直就是妙不可言，最难将息。而北京的铜锅涮羊肉如果少了韭花酱，简直就无法下咽。这其中，野生的韭菜花做成的韭花酱，无论从味道还是香气上都要胜过家种的许多。宋代《北征录》中有：“北边云台戍地，多野韭沙葱，人皆采而食之。”这种野生的韭菜在我国西北地区的草原地带分布特别广。用它的韭花做成的韭花酱，是搭配手把肉的最好伴侣。牧民虽然性情豪爽，有时候一瓶酒能换一只羊；但是无论你拿什么好东西来，他也不会把野韭花酱换给你。有多宝贵可想而知。
年的时候笔者在内蒙采风。正好是秋高气爽的10月，漫山遍野都是白色中略带一点紫色的野韭花。采摘回来后清洗干净，加入盐，姜，酒，苹果，梨腌成韭花酱带回洛阳，吃了差不多一年。每次吃新蒸的馒头或者新出锅的浆面条，都要挖一小勺放入。特别是浆面条，有没有韭花酱，完全就是两个概念。韭花酱还可以用来凉拌，炒菜等使用。它的香味要比市面上卖的韭花酱香的多，因为加了水果的缘故，回味还有丝丝甜味。
开头引用的那首韭花诗，诗人更是把对于韭花酱的喜爱描绘的淋漓尽致。“气较荤蔬媚，功于肉食多。浓香跨姜桂，馀味及瓜茄。”所以他想把野韭菜移植到家中，不是为了观赏，无非就是想时时刻刻都吃到韭花而已。什么野韭花，这根本就是“金不换”嘛！
韭烹。
如果问国人如何烹饪韭菜，大家一定会哈哈大笑起来。吃了差不多一万年，家庭主妇们绝对都知道该如何烹调。比如说炒，俗话说的“粘锅十八铲”，即为大火热油，韭菜下锅快炒十八铲出锅。这样才能保持鲜嫩。稍有犹豫韭菜马上就老，如稻草一般又老又韧，颜色暗绿，香味也大减。此为清炒韭菜的公开的窍门。韭菜不光可以清炒，搭配其他材料（主要是荤料）同炒或者清炒后垫底都是可以的。《随园食单》就说：“专取韭白，加虾米炒之为妙；或用鲜虾亦可，蚬亦可，肉亦可”。又云“剥蛤蜊肉，加韭菜炒最佳。”
《礼记·内则》记载有“豚，春用韭”。大意就是春韭炒肉丝。甘肃有一道菜叫“马卧草滩”，端上来才知道是垫底的炒韭菜上面有一大片的摊鸡蛋。吃的时候撕下一条蛋皮夹着韭菜一起吃。其实韭菜炒蛋，除了祭祀祖先所用，在西汉的时候也已经成为了普遍的菜肴。《盐铁论》中的“羊豚韭卵”就是说的它。韭菜炒鸡蛋在洛阳还有一个变种：把韭菜切碎，倒入打好的蛋液搅拌均匀再下锅炒熟。这些都是非常家常的做法。另外，《山家清供》也记载了用韭菜和柳芽油炸来吃。但是如何操作？单纯的下锅去炸吗？明显不可能，那是不是需要裹面糊呢？作者一个字也没有提到，所以做法也就无从谈起了。
除了炒，韭菜作为馅料的历史也非常悠久。除了上文提到的东汉就有了韭菜盒子以外。到了宋代《梦梁录》中提到了“羊脂韭饼”，作为元宵节的应节美味在夜市上出售。明代张澜之在《不二杂集》中提到四种韭菜面食，分别是“韭咸饼，蒸韭饼，韭叶烧麦，炙韭肉饼”。韭菜不仅用来制饼，还可以用于馄饨，饺子，锅贴，包子等馅料。同时素馅还可以搭配鸡蛋，豆腐，虾皮，粉条；荤馅则可以搭配羊肉，牛肉，猪肉，鸡肉等各种肉类。只是素馅容易出水，解决的办法是要么事先用盐腌制挤去大多数水分，要么就调完馅料之后立即使用。
笔者自家用韭菜做汤，最忌讳将韭菜当葱花去用。就这样把韭菜丢入汤中，要么煮过劲，翠绿变淡黄，韭香也没有了；要么就半生不熟，春韭还好，夏韭就只想掩鼻。所以一般做汤，都是先把韭菜炒好盛出，当汤做好之后，再将韭菜调入。这样韭菜的颜色不变，成熟而不生，味道也鲜美。当然，各地的口味不同，韭菜生吃的地方也很多。比如天津就将韭菜和蒜苗切碎后混在一起，称其为“点青儿”。而在甘肃，会将生韭菜加盐，味精等调料捣成蓉。用来搭配各种面食的调料。其实这种做法在宋代已经出现了。当时的人嗜食鱼生，就是蘸着捣碎的韭蒜蓉来吃。好吃总归是好吃的，但吃出一身寄生虫来，想想还是让人汗毛直竖。
韭思。
遥想起少时冬天被萝卜白菜支配的恐怖岁月，无时无刻不思念那一口新鲜的韭菜。而现在呢？根本不用为了冬季吃什么菜而发愁。有些地方把韭菜称之为“喜菜”，特别是把春韭称之为春喜。在笔者看来：这个名字，用在当今强大的中国身上，真的是再恰当不过了。
韭菜，这位从年前走来的绿衣姑娘——无论沧海桑田，国人的她的痴心，永远都不会改变。