最近偶然接触“北京烤鸭”一事,遂检索网上和书刊的相关资料,予以恶补和扫盲。
一、千万篇长短文章(词条)都说《食珍录》中有“炙鸭”
网上《百度百科》的《烤鸭》《北京烤鸭》《京城烤鸭》等词条,线下李燕山先生《全聚德的故事》一书,均有如下类似的说法,只是表述小有不同:北京烤鸭起源于中国南北朝时期,当时《食珍录》中已记载有“炙鸭”。《百度百科·北京烤鸭》甚至说:“(北京烤鸭)在当时是宫廷食品,用料为优质肉食鸭北京鸭……。”
《百度百科·烤鸭》:
《百度百科·北京烤鸭》:
《百度百科·京城烤鸭》:
李燕山《全聚德的故事·历史文献记载的烤鸭》:“早在南北朝(公元-年)时,《食珍录》中已有‘炙鸭’的记载”。
二、《食珍录》的作者是谁?哪个朝代的人?
因为上述资料都未标明《食珍录》一书的作者及其所属的具体朝代,所以还得查考。
网上绝大部分相关词条显示,《食珍录》的作者是“南北朝”的虞悰。但是,虞悰是南朝人呢?还是北朝人呢?是其中的哪个朝代的人呢?经查网上和书籍资料得知,虞悰生于南朝宋,生活45年,卒于南朝齐,享年65岁,在《南齐书》中有传。这大概就是不标明作者所属朝代的原因吧,不好说!
网上仅有“豆瓣”平台“豆瓣小组”的《食珍录》一文及其衍生文章,标明《食珍录》的作者是“南朝宋虞悰”。这是符合我国标注古代著作者所属朝代的习惯的。
那么,权威工具书是怎么标注虞悰所属朝代的呢?《中国人名大辞典》的说法是:“南齐”。笔者不大赞同这种说法。
《中国人名大辞典》
话说到这里,《食珍录》的作者是“南朝宋”虞悰,问题已解决了吧?其实不然。南朝虞悰真的写过《食珍录》吗?现存的一个来源(《说郛》)多个版本的《食珍录》,其作者是南朝宋的虞悰吗?
这就需要结合《食珍录》的内容来分析了。笔者赞同唐艮先生在《食珍录》(中国商业出版社“中国烹饪古籍丛刊”)校注中的看法:“虞悰:南齐余姚人,字景豫。少以孝闻。仕宋位黄门郞,建元初为太子中庶子,累迁祠部尚书。悰家善为滋味,武帝尝求诸饮食方,悰秘不出。后帝醉,体不快,悰乃献醒酒鲭鲊一方。又,悰《南齐书》有传。但传中未言悰有《食珍录》之著。从下文所录食物的时间来看,有唐、五代及北宋时之食品,故疑此虞悰为北宋之同名者,或为后世人伪托之名。”
目前,《食珍录》存有多个版本,但实际都出自同一源头,即明朝陶宗仪编纂的类书《说郛》。陶宗仪是中国历史上著名的大学问家,对《食珍录》中所存的大量隋唐的内容不会不知,所以我认为唐艮先生的分析是有道理的。
三、《食珍录》的具体内容如何?其中有“炙鸭”一词吗?
称《食珍录》为书,实在有点勉强,因其仅剩二百余字。
笔者直接见到了中国商业出版社于上世纪八十年代出版的《食珍录》一书,其被收录于“中国烹饪古籍丛刊”的《吴氏中馈录本心斋疏食谱》的“外四种”中,是“选自《古今图书集成》(《本书简介》)”。
中国商业出版社“中国烹饪古籍丛刊”《吴氏中馈录本心斋疏食谱》之“外四种”之《食珍录》
另外,笔者还直接见到了《四库全书》本《说郛》的《食珍录》,间接见到了宛委山堂本《说郛》的《食珍录》。
《四库全书》本《说郛》卷九十五《食珍录》
三者比较,只有中国商业出版社本的《食珍录》,在开篇处多出似是题目的“诸食珍”三个字,则为字,其他内容没有区别。下面罗列中国商业出版社本的《食珍录》全文,供读者参考。
诸食珍
刘孝仪曰:“邺中鹿尾乃酒殽之最。”
贺季白有青州蟹黄。
同昌公主传有消灵炙、红虬脯,宋黾楼子脍,仇士良赤明香脯。
韦巨源有单笼金乳酥、光明虾炙。
衣冠家有肖家馄饨、庾家粽子,韩约能作樱桃饆饠,其色不变。
炀帝御厨用九饤牙盘食。
金陵寒具嚼著惊动十里人。
谢讽食略有十样:卷生龙须炙、千金碎香饼子、花无忧腊、连珠起肉……
韦琳[鱼旦]表,诏答曰:“省表,具知池沼搢绅、陂池俊义,穿蒲入筕,肥滑有闻。”
浑羊设最为珍食,置鹅于羊中,内实粳肉,五味全,熟之。
谢朓传有鮀臛汤法。
贾[王将]以瓠匏接河源水,经宿,器中色赤如绛,以酿酒芳味世中所绝。
宋明帝有蜜渍鱁鮧。
仔细看下,并无“炙鸭”字样。
四、本文的结论和相关思考
1.南北朝时期南朝宋齐之间的确有个人叫虞悰,当过大官,非常有名,甚好滋味,但不确定写过《食珍录》。
2.现存几个版本的《食珍录》,肯定不是南北朝时期的作品,也即不是出自南朝宋虞悰的手笔,而且其中也没有“炙鸭”一词。
3.根据以上两点,说北京烤鸭起源于中国南北朝时期,当时还是宫廷食品,用料为北京鸭云云,均属无稽之谈。然而,那么多文章(词条)都说《食珍录》中有“炙鸭”一词,其源头何在呢?笔者一时尚未找到答案。一有消息,定会向大家汇报。
北京烤鸭的确是个有趣的话题,还有许多没有被揭示出来的历史文化内涵。比如,北京烤鸭是怎么起源的?其发展的阶段性特征如何?其发展的动力如何?怎么就成了北京的名片?北京烤鸭将往何处去?便宜坊到底是创建于明朝初年,还是中期?全聚德真是创办于清同治三年(年)吗,有啥证据?等等。