艳阳春,清明时节雨纷纷。沾衣襟,路上行人欲断魂。借问酒家何处有?牧童牛背忙欠身。遥指草桥道,一片白云深。卜山翠荫荫,露水滴淋淋。酒旗飘柳外,茅屋靠山根。这就是,酒乡杏花村。
这是流传于山西汾阳的一首古代民谣,诞生时间已不可考证,很难说清楚唐朝杜牧之《清明》比较早还是该民谣比较早,但是二者所表达的意思大致都是差不多的,即山西汾阳杏花村从古就是名符其实的酒乡。
汾清酒留史,《北齐书》助威
中国酒的起源与农耕文明是紧密相连的,最基本的条件便是谷物的丰富和酿酒器具的出现。“仰韶文化”时期,我们的祖先在杏花村这片土地上,第一次将蒸熟的谷物放入了当时特有的“小口尖底瓮”,酿造出中国谷物酒第一缕清香。
到了殷商时代,我们的祖先探索和发明了“酒曲”酿酒的技术,这是人类酿酒史上划时代的革命,“酒曲”的发明和应用,使中国成为世界上最早将“霉菌”和“酵母菌”应用于酿酒生产的国家。《礼记》记载杏花村酿酒技术规范:“秫稻必齐,曲蘖(niè)必时,湛炽必洁,水泉必香,陶器必良,火齐必得。”
山西始终处于华夏文明核心区域以及农耕文化和游牧文化交融之地,汾阳杏花村始终处于历代王朝的核心区域,在生产力的创新、交流、传播等方面有着独特的地位,因而自从诞生酒文化开始,杏花村便以其雷打不动的霸主地位一直领先于其他酒文明。
汾酒一步步壮大,到了魏晋南北朝时期,中国谷物酒大多酒精度数较低的浊酒水平,而杏花村人已经再次改良了酿酒技术,不断改良“酒曲糖化发酵”的能力,酿造出了清香纯正、甘醇爽口的清酒,因产于汾州,故称“汾清酒”。《晋书》中记载:“得酒满数百斛,清酒为圣,浊酒为贤。”这里的清酒指的就是“汾清酒”。
“汾清酒”之名声大噪,不仅仅是因为其晶莹剔透、风味绝佳,这要得益于北齐武成帝高湛的推荐,虽然高湛执政时间仅仅四年,但对“汾清酒”的推荐,却被载入“二十四史”中的《北齐书》。
河南康舒王孝瑜,字正德,文襄长子也,初封河南郡公,齐受禅,晋爵为王。历任中书令、司州牧。初,孝瑜养于神武宫中,与武成同年相爱,将诛杨谙等,孝瑜预其谋。乃武成即位,礼遇特隆。帝在晋阳,手敕曰:“吾饮汾清二杯,劝汝于邺酌两杯。”
北齐武成帝高湛称帝是公元年至年之事,当时北齐国都有上下之分,上都在邺城(今河南安阳),下都便是在晋阳(今太原晋源区一带),由于高湛沉迷于寻欢作乐,于是长期在盛产美酒的晋阳活动,而将上都邺城交给他的侄子河南康舒王高孝瑜守护,为表示对高孝瑜的喜爱和嘉奖,他便下旨让高孝瑜喝上两杯“汾清酒”,以表达其厚待之意。
这件事情足以证明“汾清酒”在南北朝时期质量之高,名气之大,无与伦比,是宫廷用酒、国家级名酒无疑。
“汾清酒”之特色及历代传颂
古代酿酒向来追求一个“清”字,“清”在古代是酒的最高质量的等级称谓,这也正是日本唐宋时从汾阳学习到汾清酒酿造技术后,一直以清酒之名沿用至今的原因。《周礼·天官》记载:“辨三酒之物,一曰事酒,二曰昔酒,三曰清酒。”所谓“事酒”指的是为喜庆典礼而酿造的饮用酒,如“女儿红”、“状元红”之类皆为此类,酒质较为混浊;“昔酒”指的是长期储存的酒,经过长期的沉淀,酒质量稍显混浊;“清酒”即澄清、无混浊杂质之酒,是质量之酒,主要用于祭祀天地和宗庙,是礼制中规格最高之酒。
汾阳杏花村酿酒工艺经过长时间的改进、改良,先后以“羊羔酒”、“桑落酒”闻名于世,逐渐形成自己的独特风格。在北魏时期,汾阳杏花村人更以高粱为主加曲发酵、铁甑(zèng)蒸制,将原来的浊酒漉为清酒,清香纯正,甘醇爽口,渐渐成为皇室用酒。
《北齐书》中武成帝高湛劝饮汾清的故事是迄今为止汾酒最早、最明确的文字记载,在中国诸酒之中也最早见于史书端,于是就有了汾酒成名史一千五百年之说。同时《北齐书》这段话还透露出一个信息,即在一千五百年前,山西的汾清酒已经走出杏花村,传播到了各地,邺城可以喝到“汾清酒”就是明证。
北齐之后,一些史料和诗词也记载了这段历史,无数文人墨客也对其屡有提之。
宋代洪适在《盘州文集》中写道:“千橘亭前莫听声,岂无邺酌和汾清?”这是洪适写给弟弟洪景升的,由于弟弟一再打听他的消息,希望他能出仕为官,但洪适志不在此,便写下这句诗来回复其弟。意思说不要再来千橘亭打探我的消息了,这里只有汾清酒和小酌之人,这么美味的酒劝你也喝上几杯吧!
宋代刘弇写下《陪彭安行双莲亭小酌》曰:“觥筹一举破愁城,似胜长驱十万兵。可是胸中浇隗磊,更需酂白与汾清。”乾隆年间名士曹树谷也写道:“老夫记得高王语,二字汾清补酒经。”可见历朝历代,文人墨客对“汾清酒”之推崇喜爱,在诸酒之中是拔得头筹的,毕竟有史书背锅,自然不会差。
“河东神曲汾清酒”,其酿造工艺及流程
北魏著名农学家贾思勰在《齐民要术》中专门系统地论述了中国的古代酿酒技术,这也是目前所保留下来唐代之前最系统、最完整的一部古代酿酒论著。“河东神曲”即“汾清酒”的酿造工艺说明,也大篇幅地记载这部巨著之中。
“神曲”又名“药曲”、“六曲”,主要用白面、青蒿、野蓼、苍耳、豌豆、杏仁六种原料配制而成,有的还加入甘草、桂枝、麻黄等药物,有的用料多达六十余种。“神曲”中主要含有乳酸菌、酵母菌、淀粉酶、挥发油以及维生素乙等复杂成分。在医药上,“神曲”还可入成药使用,味甘辛,性温,有消食化积、开胃健脾的作用,并可治疗腹泻、痢疾等,《齐民要术》全面记述“河东神曲”的方子,这里就不一一列举了。
从以上配方可以看出,“河东神曲”属于高质量的麦曲,制曲时掺入的桑叶、苍耳等药性成分,借以增强麦曲的发酵力,到了北齐时代,治麦成了治高粱,酿出的酒色更加晶莹剔透,《齐民要术》中还记载了用该酒曲酿制“汾清酒”的具体制法自不多言,但这种做法与现在汾阳所记载的“六月六日曝衣造曲”有异曲同工之妙,可见古人智慧不输今人。
汾阳杏花村自“仰韶文化”时期诞生酒文明以来,酿酒工艺便不断改进,到南北朝期间出现“汾清酒”,便代表着汾酒工艺已然大成,相对以往酒类和其它地方生产的酒有着显著区别。
一、制曲以小麦为原料,工艺精细,质量提高。酒曲的改进应用,对高粱的糖化发酵能力大大提高,相对原来的“笨曲”提高五倍,用曲时还采用了浸曲法,进而提高了发酵的速度。二、酿酒原料由粟米改成了高粱。高粱淀粉含量超高,又因子粒结构疏松,很适合糖化霉菌生成,蒸粮由陶器改为铁器,提高了蒸煮速度和质量。三、酿造工艺更加完善。“汾清酒”在酿造过程中加水量很少,加曲量较多,而且在陶瓮中密封,有利于酒精发酵,所以酒的度数大为提高,这种酒的工艺与蒸馏酒已大为接近。四、浊酒可以滤清,色泽近水,酒香更纯,口感更佳。“汾清酒”不仅是酒,更是历史,它见证了南北民族融合、见证了天下大分大合、见证了传统文化、也见证了民族精神,它以其独特的视角融入至华夏文明的主流文化形态中,浸染着每时每刻的历史进程,因而它是中华五千年文明进程的同行者、见证者、记录者,所以说“汾清酒”是中国白酒产业的奠基者,也是白酒酿造技术的教科书,更是白酒发展历史的活化石。
结语
中国的酒文化是群体文化,“酒以成礼”可见古时酒在礼仪中的重要性。一杯“汾清酒”浓缩了南北朝数百年的醇厚历史,显现的世界却是中华文明的不断传承,它维系着野蛮与文明的分野,背后却更是酒与人交相辉映的浪漫史,也是一部三晋人民用自己的勤劳和智慧创造奇迹、不断发展的奋斗史!
参考资料:《北齐书》、《汾阳县志》、《齐民要术》、《中华酒典》、《晋书》等。
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